El maíz (Zea mays), conocido como choclo en muchos  países latinoamericanos,  es una de las gramíneas más cultivadas y consumidas de todo el mundo. Este jugoso cereal es una excelente fuente de energía cuando está tierno, y también cuando se consume en seco, en forma de harina.

La versatilidad del maíz es una de sus cualidades más conocidas. En fresco, la mazorca se puede comer como una verdura, mientras que los granos secos se consumen en forma de harina, principalmente.  La harina de maíz, al no contener gluten, es una buena alternativa a la harina de trigo a la hora de hacer panes y dulces.

Sin embargo, hay que destacar también otras formas de disfrutarlo como copos de cereales, sémola, polenta o las famosas palomitas de maíz.

ORIGEN DEL MAÍZ

América es la patria del maíz, donde se consume desde hace por lo menos 7.000 años. Los pueblos nómadas que comenzaron a cultivar maíz silvestre se transformaron en sedentarios y desarrollaron complejas culturas entorno al mismo.

Tal fue la importancia del maíz para los pueblos americanos que existe incluso el término «Mama Sara» en quechua («Madre Maíz» en español). Precisamente del quechua viene su denominación «choclo». El maíz fue adorado por los incas, quienes tuvieron en ese cereal su principal fuente de riqueza.

El maíz, si se consume tierno, tiene un alto porcentaje de agua y principalmente azúcares, que le dan un sabor dulce. Esta composición lo hace bastante ligero: aporta solo 86 calorías por cada 100 gramos. Es, además, un cereal muy nutritivo. Veamos su composición nutricional.

Desde tiempos inmemoriales los pueblos del centro y norte de Europa han cultivado el centeno como cereal de referencia, en contraste con el trigo, más común en el área mediterránea.

La espiga alta y estrecha del centeno (Secale cereale) cuenta con un amplio sistema de raíces que le permiten vivir en condiciones climáticas extremas, propias de los países fríos o continentales a los que recompensa con numerosos nutrientes.

Las variedades más conocidas y cultivadas son la Gigantón, la Galma y la Petkus, de origen alemán, de espiga corta y especialmente productiva.

Lamentablemente, hoy su cultivo está en retroceso a pesar de ser aprovechado también como forraje.

Por su rusticidad, su cultivo ha sido tradicionalmente más ecológico que el de otros cereales, incluso en algunas zonas se mezclaba ocasionalmente con el de trigo para proteger a éste –de espiga más pequeña– de las inclemencias del tiempo. A esta forma de cultivo mixto se la denominaba de tranquillon o de morcajo.

PROPIEDADES DEL CENTENO

La riqueza mineral del centeno es extraordinaria. Una ración de 100 g de pan de este cereal cubre el 18% de las necesidades diarias de hierro y de fósforo y el 11% de las de magnesio.

También su aporte vitamínico es importante, pues una rebanada de 100 g satisface el 18% de la vitamina B1 que se precisa diariamente; el 15% de vitamina E; el 12% de vitamina B6 ; y el 8% y el 7% de vitaminas B2 y B3, respectivamente.

También se valora su poder laxante, debido a su abundancia de fibra (13%), la más alta entre los cereales integrales, y a sus componentes mucilaginosos, que lo hacen apto en caso de diabetes.

Entre sus componentes, destaca la energía de los hidratos de carbono (53%), que lo convierten en una buena opción para tomar como tentempié o en la merienda.

Conviene mencionar que sus proteínas (9%) contienen lisina, un aminoácido deficitario en los cereales, lo que aumenta su valor biológico.

Además se trata de un cereal pobre en grasas (1,7%) y una fuente notable de vitamina E, de potente acción antioxidante

El trigo es el cultivo básico más importante en las zonas templadas. Las cifras actualmente disponibles muestran una producción global anual de más de 760 toneladas a partir de 2020. Solo la producción de arroz y maíz es más alta.

Las propiedades únicas del gluten presente en el trigo permiten su procesamiento para producir pan, otros productos horneados y pasta entre otros.

¿QUÉ ES EL TRIGO?

El término trigo (Triticum spp)​ designa al conjunto de cereales, tanto los de cultivo como los que crecen silvestres, que pertenecen al género Triticum. Son plantas anuales de la familia de las gramíneas cuyo cultivo está extendido por todo el mundo. La palabra trigo se refiere tanto a la planta en sí como a sus semillas comestibles.

VARIEDADES DE TRIGO

• La principal especie de trigo cultivada en todo el mundo es la Triticum aestivum, llamada trigo «común».
• Le sigue el T. turgidum var. durum, una especie que se adapta a las condiciones cálidas y secas que rodean el mar Mediterráneo y climas similares en otras regiones. Este trigo se usa para hacer pasta y a menudo se lo denomina «trigo para pasta» o «trigo duro». 
• Otras especies de trigo solo se cultivan en áreas pequeñas, ya sea por razones culturales o por la expansión del mercado de alimentos saludables. Estos son la escanda (T. monococcum var. monococcum), el emmer (T. turgidum var. dicoccum), el trigo khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum) y la espelta (T. aestivum var. spelta).

El origen de la cebada se encuentra en Asia, y es el cereal más antiguo que ha cultivado el ser humano. Se sabe de cultivos de cebada en China en el año 2.800 a.C. para alimentar a personas y animales.

Aunque se desarrolla mejor en climas que tienen un ambiente fresco y seco, la cebada es un cereal que se adapta a diversos tipos de terreno. Esta es una de las razones por las que se empezó a extender su cultivo por todo el mundo.

Qué es la malta de cebada

La malta de cebada es el grano de cebada malteado, que quiere decir que se ha dejado germinar el cereal antes de secarlo y tostarlo. Una vez tostado se le quitan las raíces.

El malteado hace que el grano quede listo para la maceración, el cual tiene por objetivo activar enzimas que disminuyen las cadenas largas de azúcares y las hacen más simples y fermentables, por eso se utiliza la malta de cebada para la fermentación de cerveza y otras bebidas alcohólicas.

Qué es la cebada tostada

La cebada tostada es simplemente el grano de la cebada que ha sido tostado, en lugar de ser malteado por el procedimiento que hemos visto en el apartado anterior.

Para tostar la cebada, se utiliza el grano todavía verde y se hace a una temperatura muy elevada. Finalmente, se obtiene un grano de color muy oscuro. La cebada tostada se mezcla con la malta de la cebada para la cerveza, pero la cebada tostada se utiliza en pequeñas proporciones. Le aportan a la cerveza color y sabor.